Desangrado 

Para impedir el riesgo de recuperación, se debe desangrar a los animales lo antes posible después del aturdimiento, idealmente mientras aún se encuentra en la fase tónica (rigidez). El desangrado implica el corte de las arterias carótidas y las venas yugulares o los vasos sanguíneos de los que surgen. El animal muere de pérdida de sangre. Es importante cortar todos los principales vasos sanguíneos. Si solo se corta una arteria carótida, el animal puede tardar más de un minuto en morir.

Métodos de matadero

Bovinos, ciervos y caballos

El desangrado se debería realizar mediante una incisión realizada con un cuchillo afilado en el surco de la yugular en la base del cuello, dirigiendo el cuchillo hacia la entrada del pecho para cortar todos los principales vasos sanguíneos que salen del corazón (Figura 23). En aras de una buena higiene, se deberían usar dos cuchillos, el primero para abrir la piel y el segundo para cortar los vasos sanguíneos. A menudo este procedimiento se conoce como "degollamiento".

Ovejas y cabras

El desangrado se debe realizar de un modo similar al del ganado bovino (Figura 24-1) o mediante incisión realizada cerca de la cabeza usando una cuchilla de al menos 120 mm de longitud para cortar tanto ambas arterias carótidas como ambas venas yugulares, es decir, un corte atravesando la garganta (Figura 24-2). En la UE, la tráquea y el esófago de los animales cuyo fin es el consumo humano deben permanecer intactos durante el desangrado, excepto en el caso de sacrifico de acuerdo a creencias religiosas. Se debe realizar una incisión en la entrada del pecho (Figura 24-1).

Cerdos

Se debe insertar un cuchillo de al menos 120 mm de longitud en la línea media del cuello en la depresión antes del esternón y se debe levantar la piel con la punta del cuchillo usando una ligera presión y haciendo un movimiento de elevación. Cuando se haya hecho la penetración, se debe bajar el mango del cuchillo para que la cuchilla quede en posición casi vertical, y se debe empujar el cuchillo hacia arriba para cortar todos los principales vasos sanguíneos que salen del corazón (Figura 25).

Métodos de campo

En la situación de campo, el método más práctico de desangrado es hacer un corte transversal profundo en la garganta del animal en el ángulo de la mandíbula. Corte en profundidad seccionando los vasos sanguíneos, la tráquea y el esófago, hasta que la cuchilla toque la espina dorsal (Nota: en el UE no se permite el consumo humano de los animales sacrificados utilizando este método). Deberían salir dos chorros potentes de sangre de las arterias carótidas y un flujo de las venas yugulares (Figura 26). El corazón puede seguir latiendo hasta que la carcasa haya sido desangrada. Para realizar esta tarea eficazmente, el operario necesita un cuchillo afilado con una cuchilla de al menos 120 cm de longitud.

Intervalos entre el aturdimiento y el desangrado

Se trata del intervalo de tiempo que transcurre desde la aplicación del equipo de aturdimiento y el inicio del desangrado. Se recomienda un intervalo máximo de 15 segundos entre el aturdimiento y el desangrado para todas las especies en el campo. En el matadero, dicho intervalo no debería superar tampoco los 15 segundos para los cerdos, ovejas y cabras. Sin embargo, en la mayoría de las líneas de bovinos cuya carcasa hay que levantar a un área de desangrado, son aceptables intervalos entre el aturdimiento y el desangrado de 60 segundos para el perno cautivo penetrante y de 30 segundos para el perno cautivo no penetrante. Es esencial que se realice un buen mantenimiento del equipo y que el aturdimiento se realice con precisión, utilizando el cartucho correcto para garantizar el aturdimiento de los animales es efectivo e irreversible.

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