Calidad de la carne

A pesar de que esta guía se centra en el bienestar de los peces, la calidad de la carne post-mortem puede dar una valiosa información a la hora de considerar el tratamiento previo al sacrificio del pez. Se pueden reducir enormemente muchos problemas de calidad de la carne mejorando el manejo previo al sacrificio. La sección siguiente detalla algunos problemas comunes de calidad de la carne que pueden ser indicativos de problemas de bienestar.

Rigor mortis temprano

Si el pez se estresa durante el hacinamiento, agotará sus reservas de energía antes del sacrificio y el rigor se producirá mucho antes de que el pez se haya hacinado cuidadosamente. Si se produce rigor temprano, la carne puede ser difícil de procesar, reduciendo con ello la producción y la calidad de la carne y dando lugar a un plazo más corto de vida útil de consumo. Un rigor retrasado permite que tenga lugar el procesado antes de que se produzca el rigor y evita estos problemas asociados. Sin embargo, el rigor temprano también puede producirse cuando el estado de salud del pez es bajo, de modo que hay que considerar detenidamente los motivos para el rigor temprano.

Desgajamiento del paquete muscular

Un mayor estrés y actividad inmediatamente antes del sacrificio da lugar a un incremento de los niveles de ácido láctico en el tejido muscular. Esto causa la rotura del tejido conectivo entre las fibras musculares, dando lugar al desgajamiento del tejido. Esto no solo dificulta el corte de la carne, reduciendo la producción, sino que también reduce el atractivo del producto para el consumidor.

Contusiones

Se pueden ver particularmente con aturdimiento por percusión, sobre todo cuando se usa un priest. Cuando los equipos de sacrificio se cansan, el grado de precisión puede deteriorarse, dando lugar a golpes tras la cabeza y en el cuello, donde pueden causar contusiones.

El modo en que se traslada a los peces al punto de aturdimiento también puede causar contusiones: si los peces se caen al retirarlos del agua o el braille, o si se utilizan tuberías y bomba con un mal mantenimiento o funcionamiento incorrecto.

Hemorragias

Las hemorragias se causan por el filtrado de sangre de los vasos sanguíneos a la carne, Se ven habitualmente en la región de la cola si se ha levantado o sujetado al pez firmemente por la cola antes del sacrificio. Las hemorragias degradan la carne y dan lugar a un  plazo más corto de vida útil de consumo.

Las hemorragias también se pueden causar por un aturdimiento por percusión manual o eléctrico con un posicionamiento incorrecto si no se han utilizado los parámetros correctos.

Pérdida de escamas

Cuando se hacina a los peces, su entorno cambia significativamente, En un estanque bien gestionado, este cambio es mínimo y tendrá poco efecto en los peces. Sin embargo, si el estanque se llena demasiado rápidamente, la red se estira demasiado o se deja a los peces hacinados durante demasiado tiempo, pueden lugar y dañarse a sí mismos contra las redes y contra otros peces en su intento de huida. Esto puede resultar en una pérdida de escamas así como otros daños. La pérdida de escamas también se puede producir durante otros procedimientos, como la gradación, pero mediante un sencillo examen del pez de podrá determinar fácilmente cuando se han producido los daños; es decir, si los daños son recientes o no.

Daño ocular

Se produce daño ocular durante el aturdimiento por percusión cuando la posición del golpe es incorrecta y golpea directamente en el ojo o lo suficientemente próximo al ojo como para producir la rotura del mismo. Los ojos también se pueden ver afectados por redes conservadas en mal estado.